ד”ר רועי שיינדורף עומד בראש המחלקה לבוררויות בין-לאומיות במשרד עורכי הדין הרצוג, פוקס נאמן ושות’. ד”ר שיינדורף מייצג לקוחות בהליכי בוררות בין-לאומית, וכן משמש כבורר בבוררויות מקומיות ובבוררויות בין-לאומיות.
בנוסף לעיסוקו בתחום ההתדיינות (ליטיגציה), ד״ר שיינדורף מלווה לקוחות בטיפול במשברים מורכבים, במיוחד כאלה המערבים גורמי ממשל או גורמי אכיפת חוק בארץ ובחו”ל.
ד”ר שיינדורף כיהן כמשנה ליועץ המשפטי לממשלה ועסק בהיבטים המשפטיים של העניינים המורכבים והרגישים ביותר של מדינת ישראל, בין היתר, הליכים בבתי הדין הבין-לאומיים, ההסכם עם הגבול הימי עם לבנון, הסכמי אברהם, ערכאות בינלאומיות ועוד.
בתחילת דרכו ד”ר שיינדורף שירת בפרקליטות הצבאית במחלקת הדין הבינלאומי, שם שירת כ-7 שנים והשתתף במו”מ עם סוריה, עם הפלסטינים וכן כתב את חוות הדעת בנושא סיכולים ממוקדים.
בסיום שירותו החל את עבודת הדוקטורט של בארצות הברית ולאחר מכן, עבד במשרד עורכי דין מוביל בתחום הבוררויות הבינלאומיות בניו יורק (Debevoise & Plimpton LLP), שם ייצג מדינות וחברות גודלות בבוררויות בין-לאומיות מורכבות.
לאחר חזרתו ארצה כיהן ד”ר שיינדורף במשך כתשע שנים כמשנה ליועץ המשפטי לממשלה וטיפל בהליכים המשפטיים הבין-לאומיים בהם הייתה מעורבת מדינת ישראל בבתי דין בין-לאומיים וכן טיפל מטעם המדינה בהליכי בוררות בין-לאומיים רגישים הנוגעים לעניינים כלכליים-מסחריים
בפברואר 2022 נבחר על ידי ועדה ציבורית בראשות נשיא בית המשפט העליון בישראל לשעבר, אשר גרוניס, כאחד משלושה מועמדים מומלצים לתפקיד היועץ המשפטי לממשלה.
ד”ר שיינדורף הרצה באוניברסיטה העברית בירושלים, באוניברסיטת תל-אביב ובאוניברסיטת רייכמן ופרסם מאמרים מקצועיים בכתבי עת שונים.